скрижаль

подшивка

Предметы на продажу

Ключ к определению янтаря.

Катюша. Бокал и блюдце Ленинградского фарфорового завода к 50-летию Великой Победы.

Золотые часы МОСКВА. О чём молчат клейма.

Советское золото. Доверяй, но проверяй.

Череп и кости. Или «моментально в море».

Поисковый запрос не может содержать менее 4-х символов.


ИКРА И УСТРИЦЫ

Автор: rev

Дата: 2015-05-07

Гастрософическая * беседа от Л. фон Нордегг , 1921 г., Берлин-Вена.

С ростом цен, больше чем когда-либо раньше, мы склонны относить икру и устрицы к тем великолепиям, естественная потребность которых в жизни настолько мала, что мы рассматриваем их только в качестве «деликатесов». То есть, как очень привлекательные, вкусные, но также и очень дорогие пищевые продукты, которые употребляются по благоволению особого случая. Но если хорошо проследить историю каждого деликатеса, то окажется, что редкое лакомство высокой цены и определенного благоговения - в другом месте – это просто будничная еда.

Заглянем в пожелтевшие тома Берлинских газет тридцатых годов 19 столетия. В зимние месяцы газеты пестрят объявлениями торговцев колониальными товарами, клиентам регулярно дают знать о поставках свежих икры и устриц. Клиенты также часто уведомляют о потребности срочно пополнить свежие запасы икры и устриц. Рекламные приглашения имели вескую причину. Прежде чем попасть с побережья в центр Германии аппетитные моллюски совершали долгий путь в почтовой карете, и легко представить себе, что такая длинная поездка не шла на пользу их свежести. Занятно читать классическое произведение барона Вэрста «Гастрософия» (Baron von Vaerst «Gastrosophie). Он пишет, что после внедрения быстрой почты в королевстве Пруссия, английские и голландские устрицы больше не доставлялись в наполовину сгнившем состоянии в Бреслау (Вроцлав), тогдашнее местожительство барона. И наиболее уважаемые гурманы Бреслау теперь пренебрегали наслаждением устрицами, от устриц больше не было "морского вкуса", который так высоко ими ценился.

Поедатель устриц. Адольф Менцель
Поедатель устриц (Austernesser). Адольф фон Менцель. Фото Bruckmann A.-G., Мюнхен

В странах, на побережье которых устрицы добывают умело и с полным пониманием, они - противоположность деликатеса. Устрицы - простая еда, которой питаются все классы и слои населения и не предполагает туго набитый кошелек. Удорожает их только расстояние, и с такой точки зрения, устрицы наподобие бананов, которые на родине в Индии, не ценнее, чем у нас буханка хлеба. Однако, проделав далекую поездку по океану, экзотические продукты нас удивляют и подаются на самых роскошных званых обедах.

Высокую оценку знатоков заслужили английские устрицы Уитстабл. Впечатляющие церемонии традиционно сопровождают устричный сезон на побережье. В городе Колчестер - центре британской устричной индустрии - мэр собственной персоной вылавливает первую устрицу для торговли, и жители города являются внимательными зрителями. Спустя двадцать четыре часа каждый лондонец может купить устрицы для многочисленной компании друзей, не входя в особенные затраты.

Странно, что в Германии осталось предубеждение считать устрицы роскошным блюдом. Во время 1 мировой войны устрицы, скажем, были «популярны», так как голландское правительство массово поставляло их в Германию, в обмен на немецкие товары. Возможно, некоторые люди не знают о пищевой ценности устриц. Врачи не отрицают эту питательную ценность, но и не склонны её преувеличивать. Тем не менее, пациенты, долгое время не принимающие твердую пищу, способны поддерживать свою силу устрицами. Другое также широко распространенное убеждение касательно устриц - их таинственная сила. Воспетый в стихах любовный смысл ставит устриц на одну ступень с раками. «Ne mangez jamais des ecrevisses — en cabinet particulier!». «Никогда не ешьте раков - особенно в отдельном кабинете» - поётся в шуточной французской песне.

Еще один вопрос о том, как едят устриц. Вариантов приготовления бесчисленное множество. Вы можете испечь устрицы, поджарить, устрицы могут служить в качестве гарнира для рыбы в голландском соусе и т. д. и т.п. Подойдёт резкий ликер или коктейль. Но истинные ценители устриц предпочитают всему этому свежую сырую устрицу с приправой из лимона, перца или паприки, возможно, соус винегрет - приправу из уксуса и оливкового масла.

Почему устрица известна как символ глупости? «Bete comme une huitre» - это общепринятое выражение франкоязычных народов. Выражение свидетельствует о неблагодарности людей. Что знали они об устрицах, кроме того что этот двустворчатый моллюск - съедобный? Ведь даже раковины устриц, растёртые в порошок, используются как дешевое превосходное чистящее средство для зубов.

В Западной Европе икру называют kaviar - кавиар (кавьяр) - слово турецкого или татарского происхождения*.
Кто не знает, икра - это рыбьи яйца.
Столь разнообразных способов употребления как устрицы икра не имеет. Классически её приправляют маслом, уксусом, перцем, луком. В течение долгих лет войны в Германии икра была дефицитом, а суррогатные продукты "заменители икры" только пробудили стремление к оригиналу: икре осетрины, стерляди, севрюги, белуги или шипа. Принято говорить об «Астраханской икре», но торговля по всему миру распространила это название на рыбью икру не только из дельты Волги, но из вод Дона, Днепра и Днестра. Заблуждаются те, кто думает, что западные европейцы являются основными покупателями российской икры. Это далеко не так! Икра потребляется в России в бескрайнем количестве. В хороших Петербургских ресторанах раньше подавали зажаренный ломтик хлеба, намазанный толстым слоем нежной светло-серой несоленой икры, буквально за 10 коп.

В Германию русская икра пришла ещё в 16-ом веке, и постепенно немцы научились рассматривать её почти как домашний продукт, который не должен бояться соперничества с так называемой "икрой Эльбы" и другими равноценными продуктами. Правильно упакованная икра переносит транспортировку без повреждения. «Великая княгиня Элен сегодня прислала прекрасную икру», писал Бисмарк в 1870 году своей верной жене Иоханн. Великая княгиня Елена Павловна*, сестра князя Августа фон Вюртемберг, командира прусских гвардейцев, покровительница Бисмарка и подруга с тех самых времен, когда он представлял Пруссию в качестве посла при царском дворе в России, не забыла, что большой государственный деятель достоин благородной закуски и хорошего вина…

*Гастрософия - совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии — Эуген Вэрст (1797–1855)

*В Германии икру называют кавиар(kaviar), по названию рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры. Деления же на разные виды икры, связанные с особенностью ее производства, были известны только в России. Слово икра общеславянское.

*Великая княгиня Елена Павловна - до принятия православия принцесса Фредерика Шарлотта Мария Вюртембергская, русская великая княгиня. Дочь Павла Карла Фридриха Августа, младшего сына короля Фридриха I. Павел Карл Фридрих Август Вюртембергский в эпоху наполеоновских войн был военачальником на российской службе, имел звание генерал-майора.

История черной икры http://rusplt.ru/society/istoriya-chernoy-ikryi-15950.html

О рыбе, осетровых и икре: из глубины веков. Хронология в именах, датах, фактах.
http://cyberleninka.ru/article/n/o-rybe-osetrovyh-i-ikre-iz-glubiny-vekov-hronologiya-v-imenah-datah-faktah

Просмотров: 2453

Комментарии к этой статье:

Добавить ваш комментарий:

Введите сумму чисел

2009-2016 historymania.info
коллекционирование
Исторические ревю